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厉家菜亮相巴黎

中法对照版 2016年第1期 Léa Chen 2016-07-01

在北京后海的羊房胡同里,有家“厉家菜”。 厉家菜系出清宫,揉合了汉、满、蒙、回等多民族菜系的精华。“厉家菜”开设于1985年,地点就设在厉家的四合院内,“厉家菜”三个字由末代皇帝溥仪的弟弟溥杰亲自题写。羊房胡同的厉家菜馆开设初期,每天只摆一桌晚餐,还得提前预订。因为每道菜都要经过精心准备,厉家菜馆不设菜单,做什么客人吃什么。比尔·盖茨、成龙和英国前首相梅杰等国内外名人都曾慕名前往。

如今,“厉家菜”登陆巴黎,由MOMENT佲仕俱乐部和厉家菜共同主办的皇厉珍馐品鉴酒会近日在巴黎隆重举行,吸引了法国前总理拉法兰先生和巴黎市八区区长多特赛尔女士等名流纷纷前往品尝。本刊记者采访了“厉家菜”的传人厉晓麟先生,向您讲述“厉家菜”的故事。

记者:北京“厉家菜”名扬海内外,除了在北京的餐馆,“厉家菜”在海外也开设了分店,东京的厉家菜被法国米其林授予两颗星。这次“厉家菜”首次亮相法国, “厉家菜”走出胡同,走向海外呢,对此您是怀着怎样的一种期待呢?

厉晓麟:“厉家菜”由我的父亲历善麟教授创立于1985年。我的曾祖父厉子嘉在清朝同治和光绪年间任内务府大臣,为官衔二品的都统,主要负责紫禁城的安全事务并管理御膳房事宜。 内务府大臣是宫里的主管,曾祖父有机会接触到宫廷的膳食,他整理的菜谱在家中一代代传下来。我父亲厉善麟是首都经贸大学数学系教授,由于业余热爱烹饪,退休后在自己家的四合院里开设了私家菜——“厉家菜”。

父亲厉善麟是学自然科学的,他除了对美食的热爱,还有严谨的科学态度,他把这些都带融入了“厉家菜”中。我父亲沿袭了中国宫廷御膳传统和宫廷烹饪技巧,一部分宫廷菜,一部分厉家自己的特色菜,加上一部分北京菜,形成了独具特色的“厉家菜”。我们对自己的定位不仅是一家“餐馆”,也是一种“文化”。“厉家菜”开张之后,很多外国客人慕名前来就餐,我们也一直希望把中国饮食文化推荐给全世界。1990年,“厉家菜”开始在海外发展,澳大利亚墨尔本是第一家海外分店。继台北、香港、墨尔本和东京之后,“厉家菜”登陆巴黎,在法国开了第一家分店。

记者:羊房胡同的“厉家菜”最早只设一桌,由厉家人亲自烹饪,现在“厉家菜”走向海外,如何保证分店菜品的质量?

厉晓麟:羊房胡同的“厉家菜”我们一直是家人自己做。但是家里几个家人分身无术,几个人做十几个位子的餐馆,顾客为了吃上“厉家菜”排队半年甚至一年,这样做影响力还是很小。为了弘扬中国饮食文化,我们开始推广,在全球开了几家分店,每家规模都不大,我们不是盲目扩张,目前法国我们只在巴黎开设了一家分店。

为了保证菜品的质量,我们厨师都经过北京总店培训,派往分店工作。有一部分食材例如干货,我们从大陆、香港或澳门进口到巴黎,另外一部分,尤其是鲜货,都是就地取材。法国是美食之都,加上国际化程度很高,我们完全能找到需要的调味品和新鲜食材。法国人很重视饮食,当地的蔬菜非常新鲜,还有一些特色食材。

记者:在巴黎开设“厉家菜”分店,和在其他国家开设“厉家菜”有什么不同?巴黎的“厉家菜”会坚持原汁原味呢,还是会根据当地人的饮食习惯来适当调整?

厉晓麟:在巴黎开设分店,对我们是一个很大的挑战。巴黎集中了世界各地的美食,在巴黎征服食客是很难的。法国的饮食文化已经很强势了,法国大餐是第一个进入世界文化遗产的餐饮。我们应该保持慕古的情怀,坚持推出传统“厉家菜”菜品,还是吸收世界各国的精华,来提升“厉家菜”,这也是我们正在考虑的。比方说,甜品是法餐的强项,法式甜品做得非常精美。中国的甜点和西方的甜点是不一样的,比如说中国宫廷的甜品八珍糕,里面有人参,茯苓和芡实等中药,并不太适合外国食客,所以我们需要考虑到这些因素。

另外,在餐桌装饰和菜品摆盘形式上,中餐比较写意,对于细节不够重视。中国人认为如果考虑得过于过细微,会影响整体效果。而西餐在这方面非常讲究,很多细节都做得很精致,分量和切菜、摆盘的形式都非常注意。我想海外的“厉家菜”从口味上是原汁原味的,但是我们会根据当地饮食习惯,来组织适合本地人的菜单,菜单上不出现他们不能接受的菜品。同时在摆盘等形式上,我们会借鉴法餐,优化菜品的美感。

记者:您谈到推广的不仅是中国的饮食,也是中国的文化,可以向我们读者介绍一下您眼中的中餐吗?

厉晓麟:我们走出海外才发现,其实很多西方人对中国文化并不是很了解,尤其是没有去过中国的人。中国宫廷的饮食融入了儒家思想和道家思想,平衡和自然,养生的概念很受重视。清朝的康熙皇帝吃蔬菜一定要吃新鲜的,顺应季节的,他认为“应时”的蔬菜才新鲜,吃水果一定要吃自然成熟的。孔子也提出过“割不正,不食”,这也反映了中国人注重饮食卫生的好习惯。

在清朝宫廷中,皇帝的饮食非常讲究。每天的食谱经御膳房商议拟定后,需两个内务府大臣签字,发回给御膳房,才可以做。每餐100道菜,煎炸蒸煮都要平衡,还要了解皇上的口味。太监会记录皇帝每天用膳的情况,来记录他的口味,根据皇帝的喜好来调整菜单。太监需要把握每个菜的温度,每个菜的温度要合适,才能上给皇帝用。另外,皇帝可能临时要求在书房或者办公的宫殿用餐,这时御膳房的太监便要把皇帝的用餐临时改到这个地点,有一部分菜用各种不同的保温设备运来,另外用“行灶”(顾名思义,会行走的灶,即方便移动的炉灶)现场烹饪一部分菜品。

在慈禧太后时期,御膳房里能做的菜品有5000多种,其中点心有近千个品种。宫廷对于食材的选择标准很高,我们今天难以做到,当时溥仪的弟弟溥杰给我们的餐馆题字“清宫御膳”,我们觉得我们达不到清宫时代的标准,不适合称作“清宫御膳”,还是“厉家菜”的叫法比较合适。

中餐和西餐有区别,中餐讲究“顺而不施”,顺应食材的自然特色,使食材自身的特色发挥出来。而西餐中调味和浇汁很重要,通过浇汁等来调节食材的口味。但从“食不厌精、脍不厌细”这方面来说,中餐和法餐是一样的,均体现出对完美的追求!

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