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五道小吃品尝厦门

中德对照版 2019年第3期 吴雨航、乔宇轩 2019-10-08

厦门菜很难用三言两语描述清楚。说到别的地方菜, 你可以说成都菜辣,上海菜甜,广州菜精美,那厦门菜呢?只能说。。。嗯,丰富吧。传统特色自然是鱼虾海鲜,因为渔业在厦门经济和日常生活中至今占据重要地位。然而同样深远的影响也来自多元文化的互动,应当归功于当地以及周边地区的传统与来自邻近的东南亚地区各种文化因素相互借鉴、交汇融合。当地最为著名的小吃沙茶面就是最好的例证,其独特的口味要感谢源于马来西亚的调味料。不过,要小心哦!厦门如今是一个热门的旅游城市,众所周知游客们每到一地,最重要的一个任务就是吃吃吃。所以谁要是想吃到正宗地道的厦门特色,可千万别去那些旅游热门打卡地,您去找找厦门当地人排长队的地儿,准保没错。或者您像我们一样幸运,有守望者这样的本地美食家老饕陪伴,他用整整一个下午的时间给我们介绍他自己最中意的餐馆。此行不虚,大有斩获 —— 我们学到了许许多多有关厦门的新知识,品尝到了厦门有时候甚至是有些罕见的饮食搭配。

 

厦门人的餐桌上鸭子经常出现。先前我们已经获知,厦门湿热的气候以及靠海的地理位置更适于养鸭而不是养鸡。此外,根据中国传统营养理论,性寒凉的鸭肉优于性热的鸡肉。而厦门的美食家偏爱内脏,这个我们在品尝牛百叶汤的时候就已经领教了。我们也还记得,内脏的处理可是一门大学问。这门学问浮屿鸭肉粥餐馆自开业36年以来,已经精益求精,钻研得透透的了。在这家店里,鸭肉与内脏 – 包括鸭肠、鸭肫、鸭心 – 得在由酱油、香料熬制的汤里炖煮好几个小时,以去掉内脏本身的腥涩味道。而本身无味的粥则可以吸收鸭肉和香料之味,这样一来味道就中和鲜美了。最后,我们老到的美食家陪同者建议来根油条,可以把碗底剩的那点儿粥抹个一干二净。

配贡糖吃的春卷

春卷这种食物在欧洲的每一家中餐馆都有卖,偏偏在中国你常常得踏破铁鞋才能找到(这种情形颇像是人们在希腊想吃希腊烤肉一样)。还好在厦门没有这个问题。这种卷起来吃的食物常常在路边小推车上就可以吃到,而且还是现做的。不过这种在当地也被称作“薄饼”的春卷版本与其它地方的大相径庭,其搭配还真是别具一格。薄薄的面皮不是用米、而是用小麦粉做的,也不经油炸,而是冷吃。馅料包括花生米、腌萝卜、肉松——一种发丝一样细的肉丝、香菜,再加一些辣椒酱,还有可能是最令人吃惊的配搭 – 几片麦芽贡糖,贡糖的味道有点儿类似于绵软的大白兔奶糖。这一大块你很快就吃下肚,味道有咸、有酸又有甜。说句大实话,这种厦门小吃的味道颇令我们有些迷惑,禁不住要问,究竟是谁最早想出了这种脑洞大开的搭配,把麦芽糖放进春卷里头去。当然对厦门人来讲这个问题可是纯粹的大不敬,不提为妙。

土笋冻

这种特色小吃您在厦门的每个角落都能吃到。谁要是从未听说过这东西,只是从字面上去看,可能会理解成是一种“用腌笋尖熬制的果冻状的食物”,不过对那些稍微娇贵些的人儿来说,还是就这么理解比较好。同样,这种小吃最为关键的也是蘸汁和配料:浇上一点儿味辣的辣椒酱,一点儿味甜的甜辣酱,再浇一点儿味道像日本青芥的芥汁,然后再铺上一层香菜和腌萝卜。一口吃下去,嘴里立即升腾起一种小小的味觉爆炸:甜丝丝的,还微微有些辣,然后还有那凉凉的、咬上去口感有些像布丁的胶冻。这当中呢,藏着一只小小的海蠕虫,我们先前以为是笋尖的那东西就是它了,不过好在也没那么吓人。

沙茶面

点沙茶面配料有多种选择:您可以选贝类、鲜虾、墨鱼、内脏、鸭血,多到数不胜数,都可以放进碗里。最重要的是沙茶酱,这种酱料有些类似于沙嗲或沙爹酱。沙茶酱用晒干的比目鱼干末、干虾米末以及炒花生仁磨成粉作底,然后加入香菜、芥末粉、沙姜粉、五香粉还有许多其它香料磨细煸炒制成。做沙茶面,每家餐馆都有自己的独门配方;吃沙茶面,每个厦门人也都有自己心中的不二之选。

牛百叶汤

牛肉汤全中国都有,要说味道,那每个地方可都各各不同。在北方,人们爱把牛骨清汤浇在面上吃,南方人则偏爱牛的内脏。厦门牛百叶汤的制作过程非常繁复。牛肚必须仔细清洗干净并且腌制入味,煮出来才会有那种真正的鲜香原味。因此就算是在厦门,也没有很多店敢在菜单上写上这道汤。仅有的几家中有一家叫做“九市牛肉”,这是一家布置非常简单的街边小店,二十年来一直门庭若市。他家的牛百叶汤汤色清亮,有一股淡淡而舒爽的中药味,吃后回味无穷。牛百叶汤一般配上米饭和蒸蔬菜佐食。

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