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为白酒干杯

中葡对照版 2019年第1期 Sergio Maduro 2019-05-16

在世界历史各个阶段的不同文明中,酒精饮料的生产和消费都是各种文化的组成部分。可以说,每个民族几乎无一例外地都拥有自己的烈性酒,如智利和秘鲁的皮斯科酒,墨西哥的龙舌兰酒,巴西的卡莎萨酒,俄罗斯的伏特加酒等不一而足。

但是在世界上所有烈性酒中,消费量最大的无疑是中国的白酒。这种也被称为烧酒的饮品打造了一个由生产者、中间商和消费者共同组成的庞大市场。白酒通常是用精巧的陶瓷瓶包装,斟到小小的酒盅里在室温下饮用,有时也可以稍微加热后饮用。

这种酒在中国境外并不常见,它独特的口感对于西方人来说有点不太容易接受,即便是中国的年轻人也不再像他们的父辈那样对白酒情有独钟、推崇之至。然而,这丝毫不会撼动白酒那令人咂舌的全球消费数据:白酒的消费量占世界蒸馏酒消费总量的三分之一。

天赐良方

据说白酒的发明纯属偶然,当时人们习惯于冬天把高粱储存在树洞中,来年开春后发现一股香醇的味道从树洞里窜出来,那便是粮食发酵后的香气。中国酿酒的历史已有上千年,关于酿造技术最早的详细描述可以追溯到公元200年前后的汉朝时期,那时生产的是一种叫做“黄酒”的酒精饮料。这种在公元二世纪就出现的蒸馏技术制造了最初的几种白酒。

最著名的白酒品牌来自贵州省的一个小镇——茅台。上世纪上半叶,毛泽东所率领的红军在战争年代使用这种白酒抵抗寒冷、保存食物和清洗伤口。或许正是因为这个原因,对于新中国来说,茅台酒有着极为重要的象征意义,成为了重大礼仪中招待贵宾的首选。1972年尼克松访华时,就曾与中国领导人用茅台酒频频举杯。不管在私人交往还是官方礼仪中,一瓶上好的白酒都被认为是馈赠的佳品。

近年来,中央政府对各级政府提出了行勤俭节约的要求,特别对在官方宴请中酒精饮料的消费做出了限制,尽管如此,茅台酒自1951年以来确立的“国酒”地位至今都无人能撼动。茅台成为享誉海内外的著名品牌后,政府也开始推广与白酒相关的旅游线路,参访多家酿酒厂来了解制作工艺和品尝佳酿,就像在不少国家盛行的葡萄酒品尝线路一样。

茅台酒的制作遵循独特的传统工艺,要经过多次蒸煮和发酵,最后还要放在陶坛、瓷瓶或窖池中贮存约五年左右的时间,而其它白酒通常贮存的时间在六个月到三年不等。

白酒是由一种被称作粬或酒曲的天然酵母发酵而来的。跟所有天然酵母一样,组成酒曲的微生物在特定的湿度、温度、空气中物质等条件下发挥作用。因此,白酒生产具有很强的区域性,产区对品质有着至关重要的影响。

通过借鉴苏格兰威士忌和波本威士忌的饮用方式,中国的白酒生产厂商正寻求让西方人接受这种颇具异国情调的口味。他们在产品展示和饮用方式上做了不少战略性的调整,这很好地助推了白酒知名度的扩大,如今在西方国家的鸡尾酒配方中已经不难找到白酒的身影了。

酒桌文化

白酒的消费与中国的社交生活密切相连。这是一种用于节庆活动、促进人际交往的饮料,象征着传统的延续、人与人的相互尊重和社会的兴旺繁荣,它会出现在商务洽谈、朋友聚会上,也是婚丧喜庆等所有社交场合的常客。

在一个大部分社交活动都发生在餐桌上的社会里,吃饭聚会时小酌几杯的习俗形成了一种“酒桌文化”,这就很容易理解为什么白酒在中国是如此常见,它就像一剂灵丹妙药让客人心情放松、不再拘谨。中国有“无酒不成席”的说法,这里的“酒”指的就是白酒。

饮酒的礼仪中包括接受别人的敬酒,否则对方可能不会轻易善罢甘休。遵循这种酒桌礼仪有时可能就意味着一笔生意顺利成交,或至少能让你在所处的社交圈内游刃有余。

敬酒习俗因地区而异,比较而言,南方通常更随便些,而在北方,敬酒的人往往会说上几句祝酒词。不过,无论是北方还是南方,举杯互敬时一定要说“干杯”!敬酒一般会针对桌上某位特定的来宾,双方举起酒杯说些祝福之类的话以后,将杯中酒一口饮尽,然后还要向对方展示喝干的酒盅。为了表示谦逊,敬酒者一般会拿自己酒杯最高处去碰被敬酒者酒杯的下部,尤其是被敬酒者年纪较大或地位较高时更要注意这一点。

一般不要没有敬酒便自斟自饮,这实际上也能避免同一桌人之间饮酒量不均的情况。除由于健康原因之外,一般也不应拒绝他人的敬酒,尽管这种敬酒有时会达到十几杯之多。

在中国这样一个相对内敛、克制和拘谨的社会环境中,把白酒说成是社交生活的润滑剂似乎真的并不为过。

喝酒的礼仪

长幼尊卑是中国文化的核心内容,这一点在酒桌上也得到了充分的体现:

年轻人要为年长者斟酒;

年轻人要向年长者敬酒;

下级要向上级敬酒。

敬酒时,通常会祝对方健康、长寿,为表示尊敬,较年轻者或下属要拿自己酒杯去碰触年长者或社会地位较高者酒杯的下部。

劝酒是一种鼓励对方喝更多酒的行为。

敬酒就是提议同对方“干杯”。

“干杯”是碰杯饮酒时说的一句话,这时要一口饮下杯中酒,并将空杯子展示给大家看。

拒绝敬酒是不太友好的行为,特别是对男士而言。

白酒的分类

白酒的口味极为独特,口感不辣不冲的属于上乘。

越清澈、透明、干净的白酒品质越高。

白酒按香型主要分为以下四类,但除此之外还有不少独特的工艺让白酒的香型变得丰富多彩。

浓香型:有一种菠萝、青苹果和甜美热带水果的混合香气,余味朴实、持久

清香型:轻微的水果香气

米香型:几种香型中最轻柔的一种

酱香型:让人联想起酱油和香菇的味道

白酒是怎样酿成的?

白酒的制作过程包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏和贮存等工序。

白酒不存在类似于葡萄酒原产地命名控制的标准认证体系,因此白酒的生产没有严格、统一的规程,不存在对生产地域、酒精度、原材料种植方法的限制。中国各地都出产白酒,酿造的原料有高粱也有大米,发酵的过程可以在陶坛也可以在窖池中进行。

白酒最基本的原料是高粱,这是一种外观与玉米有几分相似的粮食作物,这两种作物也经常被用作牲畜饲料。当然,在南方地区也有使用大米来酿造白酒的。为了给白酒增加独特的香气,原料中还会适度掺加其他粮食,如小麦、玉米或者是大米。

粮食的混合物用水浸泡变成糊状,即酒醅后就可以送去发酵了。这里要特别提到白酒制作中的一种成分:酒曲,这是一种用于酿造米酒或高粱啤酒的天然酵母,由小麦或大米制成,自汉代起就开始在中国使用。

实际上,白酒是从黄酒发展而来的,随着多次蒸馏,黄酒的颜色慢慢淡化成透明,酒精度数也逐渐升高。

酵母中的微生物负责将谷物内的淀粉转化为糖,促进固态的酒醅加速糖化和发酵。这种独特的制作工艺对白酒最终形成自己的口味起到非常重要的作用。发酵到一定程度时就可以通过蒸馏来取酒并进行贮存。最后得到的成品酒是无色的,味道强烈,香气明显,酒精度数平均在40%至60%。

用于发酵的容器使用的次数越多,出产的成品酒口味就会越丰富。在陶罐瓷坛中贮存的白酒能更好地“呼吸”并挥发掉一部分酒精,从而使香气和味道更加醇厚。而且,各种不同的香型也是给白酒分类的主要指标。

与葡萄酒和威士忌类似,白酒也可以被贮存数十年。陈年的时间越长,酒的价值也会越高。不过,就像享用其它酒精饮料一样,实在没有必要等待太久,让我们快来尝尝这东方的琼浆吧。干杯!

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